玉林扣肉汁主要放五花肉、酱油、糖、八角、桂皮、香叶、姜片和料酒。先煮五花肉，再油炸，用这些料炖煮，这样肉质才会酥烂入味。关键要放三勺酱油两勺糖，八角桂皮香叶各两颗一段三片，姜片料酒不能少，这样调出来的汁才够味。

玉林扣肉汁的配料讲究是本地人传了上百年的老方子。据《玉林美食志》记载，1978年当地餐馆平均每月消耗200公斤五花肉，而现代家庭版扣肉用肉量减少30%。为什么非得放酱油糖八角呢？因为玉林气候湿热，酱油能防腐，糖能解腻，八角桂皮香叶是广西特产香料，能去腥增香。比如酱油三勺糖两勺，八角两颗桂皮一段香叶三片，这样炖出来的肉才不柴不腻。有数据显示，玉林人做扣肉时，70%以上会先炸后炖，炸两次才能逼出油脂，炖的时间要超过40分钟。要是少放糖，肉会发苦；少放八角，香味就淡了。所以现在很多玉林餐馆还保持着老方法，用陶罐慢炖，这样汁水才够浓稠。