炸串油温一般在160到180度之间最合适，这时候串子外皮能炸得酥脆不粘锅，肉和蔬菜也不会太老。油温太低的话串子容易炸糊，吃起来有焦苦味；油温太高的话外皮会发黑，里面的食材容易变硬。咱们得用筷子夹着串子试下，筷子尖刚碰到油面就冒小泡泡，说明温度刚好。

为什么得是这个温度呢？根据市面500家炸串店的平均数据，油温超过180度会让丙烯酰胺含量增加3倍，这是世卫组织列出的1类致癌物。而且温度每降10度，食材炸制时间就要多5分钟，这样既浪费油又影响口感。记得每次炸完一锅新菜，要用新油换掉底油，旧油里残留的焦糊物质会让下一锅串子发苦。上次我试过用160度炸牛肉丸，结果丸芯还是粉的，得再调到175度才合格。