炸糖糕温度一般在160到180度之间，外皮金黄酥脆，内里软糯不粘牙。油温低了会炸不熟，高了容易糊掉，得用筷子试一下，筷子尖插入油里冒小泡就差不多。

为啥是这个温度呢？首先糖糕本身是糯米团子裹糖馅，糯米淀粉遇热容易糊化。实验过150度时外皮发软，160度开始定型，到170度淀粉结构完全舒展，这时候裹糖的糯米皮才会酥脆。参考《中式面点工艺》数据，糯米制品油炸临界点是160-180度，超过185度淀粉会焦化产生苦味。用筷子试温法其实是个经验值，筷子插入油中3秒能提出带小泡的油珠，对应温度计显示约165度。油温太高容易让糖馅外焦里生，太低则糯米皮吸油变软，所以得反复调整火候。记得炸完先关火等两分钟，油温自然下降到安全范围再捞出来，这样外皮更均匀。