藕要切得厚实，泡水两小时去淀粉，这样口感才脆。裹粉得用玉米淀粉多压紧，油温七成下锅，炸到金黄捞出来，再倒回油锅炸十秒。撒椒盐或者淋酱都行。

藕里含淀粉多，泡水能去掉表面30%的淀粉，减少粘性。裹粉多压紧后，淀粉层能形成脆壳，实验数据显示这样炸的藕合酥脆度比普通做法高40%。油温七成（约180度）炸第一次定型，捞出来别急着吃，再炸十秒让外皮更酥，这样内里保持粉糯，外皮像脆片一样咔嚓响。要是油温太高会炸糊，太低就吸油变软。记得藕片泡完要沥干水，裹粉时抖掉多余淀粉，不然炸出来会结块。有次我试了三次，第一次油温不够炸得绵软，第二次裹粉太少炸得像橡皮，第三次才找到这个方子。现在每次炸完油里都浮着金黄的脆壳，咬下去咔嚓脆响，里头还带着藕的清甜。