要做酥脆的炸肉圆子，得备好猪肉末、淀粉、面粉、盐、糖、胡椒粉这些基础料。肉末要剁得细碎，加淀粉和面粉按3:1的比例揉匀，盐糖胡椒粉抓匀后冷藏半小时。热油炸的时候先中火炸定型，再转大火复炸十秒，出锅前撒点白芝麻更香。

为啥这么配食材呢？淀粉和面粉混合能让肉圆子外皮更弹，像这样3份淀粉配1份面粉，炸出来才不会散架。数据说淀粉含量超过60%的肉丸油炸后酥脆度提升27%，而油温160℃时复炸效果最好，比传统做法少炸2分钟更省油。肉末冷藏半小时能锁住水分，炸出来才不会干柴。有些师傅还会加半勺小苏打，但新手容易放多，容易让肉圆子发苦，所以建议用酵母粉替代。炸的时候油要没过肉圆子，这样受热均匀，像这样把肉圆子挤成小圆团，炸之前用手压扁再滚粉，这样外皮更薄更脆。