炸猪排的油温一般在180到200度之间，油面冒小泡的时候最合适。锅里的油要烧到能浮起筷子尖，但别烧得太老，否则外皮会发苦。炸的时候先用中火把肉定型，再转大火让肉皮酥脆。要是油温不够，肉会吸太多油；油温太高，肉皮还没熟就焦了。

为啥是这个温度呢？根据《家庭烹饪科学指南》，猪排脂肪含量在10%-15%时，最佳炸制温度是185-195度（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。油温低容易让肉汁渗出，高温能迅速锁住水分。比如测试发现，180度炸5分钟，肉汁流失量比200度多出23%。关键要分两步炸：先定型用160-170度，再复炸到190-200度。要是用普通食用油，得烧到冒青烟才够；如果用棕榈油，烟点高一些，180度就能用。记住油温不够就多炸会儿，温度太高赶紧关火，反复测试才能掌握。