炸茄子要先用油温160-180度炸3-5分钟，捞出来等油温再炸1分钟。茄子吸油多，高温定型快，复炸能锁住水分不软塌。炸两次总共用油量比一次少30%，成本也省。

为啥是这个温度和时间？茄子皮里的水分多，160度能让表皮快速收缩定型，这时候捞出来还能保持脆度。等油温回升到180度再炸，茄子里的水分受热蒸发，吸油量就少一半。数据说普通茄子炸一次吸油量占自身重量30%，复炸后只剩15%。要是油温太低，茄子会吸饱油变软；要是炸太久，茄子皮会裂开漏汁。有个关键点：茄子切之前要泡水，这样炸出来颜色更翠绿，口感也带点脆。记住，复炸时间别超过2分钟，否则茄子会变硬。