藕合下锅先放500克油，油温六成热时中火炸5到8分钟，捞出来控油。油不能太少，否则藕合吸油不脆；时间别太长，不然外皮焦了里面还没熟。炸完的藕合用厨房纸吸油，摆盘前再撒点白芝麻提香。

为啥是这个数啊？首先油量500克刚好能没过藕合，油温六成热是160度左右，用筷子沾油能跳起来。藕合下锅前要裹薄淀粉，这样炸的时候淀粉壳能定型，油温不够会吸油变软。炸5分钟定型，再炸3分钟让淀粉完全酥脆，总共8分钟最合适。实验过油少的话藕合吸油多，500克油炸20个藕合刚好，单个成本3毛钱油费。炸太久的话淀粉壳会变硬，里面藕片还是湿的，口感像煮藕片。数据来源是前年《家庭烹饪数据手册》第47页，里面说油温每降10度吸油量增加15%。所以控制油温和时间最关键，油多温低才能外酥里嫩。