炸牛肉圆子得用牛腿肉和肋条肉，这两个部位肉纤维细嫩又带点筋头巴脑的。佐料要放葱姜蒜辣椒粉这些，还得加五香粉盐糖生抽老抽料酒淀粉。肉得剁成泥别太细，搅拌上劲才弹牙。炸的时候油温六成热下锅，炸到金灿灿的捞出来控油。

牛腿肉纤维细嫩是因为它靠近牛腿关节处，脂肪含量刚好占15%，肉质紧实弹牙。肋条肉肥瘦均匀，肥肉层薄得像纸，这样炸出来外酥里嫩。根据《中国肉品加工手册》数据，牛腿肉蛋白质含量21.3%，脂肪15.2%，比普通牛肉高2个百分点。佐料里葱姜蒜能去腥提香，辣椒粉和五香粉是灵魂，能激发出牛肉特有的鲜味。淀粉和料酒能让肉丸在油里炸得更久不散，淀粉吸油量比面粉少30%，这样丸子炸出来不油腻。搅拌肉泥时要逆着时针转，这样蛋白质纤维才能缠成团，肉丸才能立得住。炸的时候油温不能太高，六成热刚好能让外皮定型，里头肉保持嫩度。炸完捞出来控油，这时候肉丸还带着点温度，裹点辣椒面更香。要是用里脊肉纤维太细，炸出来容易散；要是用五花肉肥肉太多，丸子会变得油汪汪的。配点萝卜干或者酸豆角更下饭，这样吃法在江浙沪那边挺流行的。