炸海鲜主要有鱿鱼、虾、蟹、扇贝、蛏子、带鱼、黄花鱼、梭子蟹、生蚝、蛤蜊这些品种。这些海鲜在烧烤摊和大排档最常见，比如鱿鱼切花用淀粉裹着炸，虾去头开背裹蛋液炸，蟹黄膏多的话直接炸着吃。最近几年海鲜消费量涨得快，特别是带鱼和黄花鱼，这两种鱼刺少肉嫩，炸出来外酥里嫩特别受欢迎。

为什么选这些品种呢？首先海鲜市场销量数据摆着呢，大前年中国餐饮协会的报告说炸海鲜类消费占全国海鲜消费量的35%，其中带鱼和黄花鱼占其中的28%。其次这些海鲜本身特性适合油炸，比如鱿鱼弹性好炸后卷曲，虾肉紧实不易散。再就是成本问题，带鱼每斤成本8块能卖15块，黄花鱼成本12块卖20块，利润空间大。另外海边城市像青岛、厦门，梭子蟹和生蚝炸着吃特别多，去年厦门海关数据显示这两种海鲜出口量涨了40%。大排档老板都说，蛏子、蛤蜊这种小海鲜炸完卖5块钱一份，薄薄一层油，回头客多。所以这些品种既符合消费者口味，又兼顾了成本和利润，自然成了炸海鲜的主流选择。