炸粉能让食物更酥脆，因为里面的小气泡在高温下膨胀，把面皮撑开，这样外皮就变得松软了。这个原理跟做蛋糕一样，只是炸粉的膨胀速度更快，所以食物外脆内软。炸粉还能让食物体积变大，比如炸馒头用普通面粉要发两小时，用炸粉半小时就能膨胀到原来的两倍大。最省事的是不用反复炸，比如炸鸡用炸粉腌制十五分钟，直接下锅炸五分钟就熟透，比传统油炸省一半时间。

为什么炸粉有这些好处呢？首先炸粉里加了淀粉和酸性物质，淀粉遇热吸水膨胀，酸性物质分解产生二氧化碳，两者结合就像给面团打气。实验证明，炸粉处理的薯条比普通油炸的酥脆度高出30%，数据来自《食品科学》大前年。还有数据显示，用炸粉的餐馆翻台率提高了15%，因为顾客觉得食物更新鲜，这个数据是美团前年的。另外炸粉能减少油量，比如炸春卷用炸粉的油量比传统方法少一半，油温也降了20度，这样更健康。不过要注意炸粉保质期短，开封后一个月就要用完，否则容易结块失效。