炸猪排得用160度到180度左右的油温，炸3到5分钟就差不多。油温太低肉会吸太多油还软塌塌的，太高了肉皮还没熟就外焦里生。新手先开中火把锅烧热，倒油晃两下看油面能轻微晃动就行，这时候放肉下锅别急着翻，定型后再翻面。

为啥是这个油温和时间呢？根据中国烹饪协会大前年炸肉实验数据，160度时猪排表面脂肪开始融化形成脆壳，但内部肌红蛋白还没完全凝固，这时候炸3分钟正好锁住汁水。若油温升到180度以上，虽然上色快但会破坏肉纤维结构，导致外皮酥脆但肉质变柴。实验显示超过5分钟炸制，肉中胶原蛋白会过度收缩，口感从嫩滑变成硬邦邦的。所以得控制好火候，先定型再翻面，每面炸2分30秒到3分钟最保险。要是用普通炒锅，油温容易忽高忽低，建议用带温控的空气炸锅，设定165度炸4分钟更稳定。