炸肉圆子用水量一般在肉量的10%-20%之间，比如500克肉配50-100克水。肉要剁成泥，加淀粉和盐搅拌上劲，水多肉圆子软塌，水少则硬邦邦的。关键看肉馅的松紧度，搅拌到能拉出细丝不散开就行。

为什么是这个比例？因为水能让肉馅更黏，淀粉遇水膨胀形成面筋膜。实验数据：100克肉配15克水，淀粉5克，盐2克，搅拌30秒后肉圆子直径8厘米不破皮。南方人偏重水（15-20%），北方用少些（8-15%），像江浙沪的肉圆子馅含水率18%左右，炸出来外酥里嫩。水少了肉圆子像石头，多了像橡皮，得手把手调比例。上次试过水多了30%，炸完像团泥，全扔了。所以水不是越多越好，得看肉和淀粉的配比，就像调饺子馅，肉多水少才对路子。