炸脆皮鸡油温要160到180度，炸两次，第一次五分钟，第二次三分钟。鸡皮要炸得金黄酥脆，油温不能太低也不能太高，两次炸完皮才不会软塌。

为啥是这个温度和时间？鸡皮脂肪熔点约150度，高温定型脆壳。第一次炸定型，二次复炸逼出油，保持酥脆。数据说180度下鸡皮水分蒸发快，复炸时间每减一分钟，酥脆度降15%。所以先炸五分钟定型，再炸三分钟锁住脆壳。油温低了皮不脆，高了会焦糊。炸完要检查鸡皮是否脆，不够再炸半分钟。记住火候是关键，温度准了时间才对。