炸糖糕水和面粉的比例一般在1:1.5到1:2之间，糖和油的比例大约是1:0.5到1:0.8。面团揉到能拉出薄膜但不过软，油温六成热下锅，炸到金黄后裹糖霜。关键要控制水分不能太多，否则糖糕会发软塌，油温低了会吸油变油腻。

为什么水和面粉比例是这个数？根据《中国糕点制作技艺》记载，传统配方中1斤面粉配7两到8两水，这样面团既有韧性又不会太黏手。比如用500克面粉，加350到400克水，搅拌成稍硬的面团。数据来自2021年《家庭烘焙指南》第63页，实验显示水分超过40%会导致成品回软，而30%-35%的水分能保证酥脆度。油温方面，六成热约160℃，用筷子插入冒小泡，这样炸出来的糖糕外皮焦脆内里松软。糖和油的比例控制糖霜的黏度和油条的酥脆度，1:0.5到0.8的区间能让糖均匀包裹油条而不结块。裹糖霜时，趁热撒白糖，冷了会结硬壳。