炸猪排油温160-180度下锅最合适。高温让外皮酥脆，内部保持嫩滑。温度低了外皮软塌，高了肉汁流失快。

因为炸猪排需要外皮和肉质的平衡火候，160度是定型温度，180度是定型加脆化临界点。《中餐烹饪技术》提到160-180度能同时完成食材定型和表皮焦化。比如温度低于160度外皮就不够酥脆，超过180度会导致内部水分快速蒸发。比如猪排入锅后油温先升到160度定型，再升到180度炸30秒，这样外皮能形成3毫米的脆壳，内部脂肪保持40%左右水分。所以先定型再高温脆化，比单用180度炸更省油，成品还多汁。