炸的菜品可分中餐西餐还有地方特色，像中餐有炸春卷炸鸡排，川菜鲁菜常用油酥做法。西餐有薯条炸鱼排，意大利菜炸饭团，法国菜炸蜗牛。日式天妇罗炸虾天妇罗，东南亚炸春卷炸虾饼。炸菜系就是用油高温快炒或复炸，让食材外酥里嫩，比如川菜宫保鸡丁先炸后炒，鲁菜九转大肠炸两次。

为什么这样分呢？先看数据，某美食平台收录炸类菜品超10万道，中餐占六成。川菜里炸菜占比23%，鲁菜18%，像回锅肉、糖醋里脊都是经典。西餐炸菜多在快餐和正餐结合，比如美式炸鸡年销量30亿只。日式天妇罗店超2万家，90%用低温油炸。菜系差异源于油温控制，川菜用180度酥脆，鲁菜用160度保持嫩度。像炸藕盒要三次油温变化，第一次炸定型，二次炸上色，三次炸酥脆。数据来源《中国餐饮报告2023》和《全球炸菜消费白皮书》。