炸面筋要控制在180到200度之间炸两分钟左右。外皮要金黄酥脆，里头还得带点嚼劲。炸的时间长外皮会发苦，温度不够面筋会软塌吸油。

为啥是这个度数？油温低的话面筋会吸很多油，容易变软塌；温度太高容易炸焦，失去弹性。根据《中式面点工艺》数据，180度时淀粉开始糊化形成脆壳，200度时蛋白质凝固定型。实验发现，用180度炸40秒外皮酥脆但里头还软，涨到190度炸50秒就外焦里生。关键要看着油泡变小、面筋浮起来就捞出来。有个技巧是先用160度炸30秒定型，再升高到185度复炸15秒，这样外皮更脆里头更弹。记得炸完别闷着，得趁热吃才带劲。