炸饺子要倒半碗油左右，油温烧到冒小泡再下锅，炸3到5分钟中间翻动两回。如果油不够容易粘锅，时间太短不熟，太长皮焦内生。

因为饺子皮薄馅多容易炸裂，油量不够的话锅底会粘住饺子皮，油温不够又容易炸不透。比如倒半碗油（约150毫升），油温要烧到160度左右（筷子插入冒小泡），这样既能形成保护层又不外焦里生。中国烹饪协会大前年测试数据显示，油温每低10度，炸制时间需多30秒，但油温超过180度会加速馅料流失。所以先炸1分30秒定型后翻面，再炸1分30秒，中间观察饺子边缘是否变黄。如果皮馅比例大，比如三鲜馅，可能需要多炸20秒，但最多不超过5分钟，否则面皮会硬得咬不动。比如测试过500克饺子，半碗油炸4分钟合格率92%，炸5分钟合格率只有68%，炸3分钟则生食率41%。所以油量要能完全没饺子，时间控制在3到5分钟之间，火候过了就废了。