炸酥肉一般用三十到五十克淀粉配五百克肉，常用土豆淀粉或玉米淀粉。淀粉要掺进肉馅里搅三到五分钟，油温得六成热下锅才酥脆。

为啥是这个数呀？根据《中式烹调工艺学》数据，淀粉和肉的比例在1:10到1:15之间最合适。土豆淀粉吸水率约200%，玉米淀粉180%，掺多了肉会散，少了炸不透。比如五百克肉配三十克淀粉，正好让肉裹层薄壳。油温六成时下锅最稳当，太低肉泡油，太高外焦里生。有些师傅会先炸定型再复炸，这样外皮更厚实。要是淀粉放少了，肉咬起来像橡皮；放多了就像黏团子，得返工重做。