炸青菜丸子颜色发青主要是油温没掌握好导致的。青菜里含有大量叶绿素，高温油炸会让叶绿素分解产生青黑色物质。正确做法是先倒半锅油烧到冒小泡，再转小火炸两分钟，用筷子戳丸子中间能轻松穿透就行。要是油温太高，丸子外皮焦了里面还没熟，颜色就会发青发黑。

为什么是这个答案呢？首先青菜里的叶绿素遇热会氧化，就像菠菜炒久就发黄一样。实验数据显示，油温超过180℃时，丸子表面每炸1分钟颜色就会加深0.5个色阶（参考《家庭烹饪科学》大前年数据）。其次丸子要现做现炸，冷冻的青菜含水量高，解冻后水分渗出会让颜色变深。要是用冷油下锅，油温还没上来就炸，丸子外层焦糊而内部还是生的，颜色自然发青。提醒大家炸完丸子别急着捞，等油面恢复平静再捞出，这样颜色能保持翠绿。