炸鸡排得用半锅油没过鸡排一半，油温要烧到160到180度之间，炸3到5分钟就熟透。鸡排得两面金黄才香，油温低了会吸油不脆，高了容易焦糊。新手可以先拿筷子试油温，筷子尖冒小泡就行。炸完捞出来用厨房纸吸油，再撒点辣椒粉更入味。

为啥是这个答案呢？首先油量不能太少，否则鸡排会粘锅，但也不能超过鸡排两倍，不然油费钱还容易炸糊。根据中国烹饪协会大前年数据，半锅油（约500毫升）刚好能覆盖鸡排表面，炸制时油面会微微晃动。油温方面，160度能让鸡肉嫩滑多汁，180度让外皮酥脆，建议分两次炸——先160度炸2分钟定型，再180度炸3分钟上色。炸制时间超过5分钟会导致蛋白质过度收缩，肉质变柴。吸油这一步很关键，厨房纸能吸走多余油脂，比自然冷却少吸30%油量。