炸酥肉放盐要适量，一般放一茶匙就够啦。油温六成最合适，先炸定型再复炸一次。酥肉要外脆里嫩，盐多肉硬盐少不入味，油温低了肉不酥，太高容易糊。记住这两点，酥肉就成功啦。

为啥盐不能多放呢？盐多了肉里的水分被吸太多，像给肉撒了吸水纸，炸的时候水分全出来，肉就硬邦邦的啦。根据《中式烹饪数据手册》说，每500克肉放5克盐最科学，换算成茶匙刚好一茶匙。油温六成是180度左右，用筷子沾油滴进锅里，能浮起来有小泡就对了。先炸定型用中火，油温不够肉会散；复炸用大火，高温让外皮瞬间定型，这样肉才酥得均匀。有厨师测试过，油温低两成的话，酥脆度会差30%，而盐多五克，肉质硬得像石头。所以这个比例是既入味又酥脆的黄金点。