炸鱼放盐要适中，每500克鱼放十克盐左右。腌的时候要抓匀然后搁旁边搁半小时，让鱼吸收味道。要是盐放少了鱼不入味，盐放多了肉质会变硬，炸出来外酥里嫩才对。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪科学》数据，盐分渗透压每增加1%，鱼肉水分流失率就涨3.2%。十克盐对应500克鱼，浓度刚好让细胞壁半开放，既锁住鲜味又保持弹性。像鲫鱼这种细骨鱼，盐量可以减到八克；鲈鱼带刺的得用十二克。实验发现腌半小时足够，再搁久肉会变柴。炸前记得用清水冲两下，盐分冲掉七成，油温控制在160度最香。