放甜面酱大概占炸酱总量的30%到40%，剩下的用黄豆酱和肉酱调色调味。老手儿都讲究这个比例，甜味不能盖住咸鲜味，否则吃两口就发苦。

为啥是这个数儿呢？甜面酱含糖量高，黄豆酱咸味重，肉酱油脂多。要是甜面酱超过50%，糖分把咸味冲淡了，酱就发苦。老北京菜谱里写，甜面酱比例超过50%会发苦，黄豆酱占60%以上容易发苦，所以得平衡。数据说30%-40%甜面酱能中和咸鲜味，剩下60%-70%黄豆酱和肉酱能保住酱香。肉酱放20%足够，太多就油汪汪的。老手儿调酱时先尝后放，边尝边加，甜咸得正好。要是酱太咸，加点甜面酱；太甜了，掺黄豆酱。这样调出来的炸酱，拌面条不硌牙，吃三碗都不腻。