炸鱼的时候油温得把控在160到180度之间。这个温度能让鱼皮炸得金黄酥脆，鱼肉保持鲜嫩多汁。要是油温太低，鱼皮容易吸油变软；油温太高，外皮焦糊里头还没熟透。新手可以用筷子沾油点一下，看到周围冒小泡就差不多。

这个温度是专门为鱼肉特性定制的。鱼肉里的蛋白质和脂肪在160度开始变性凝固，但还没完全焦化；到180度时，外层形成酥脆壳，内部温度刚好把鱼肉加热到65度左右，这时候鱼肉最嫩。实验数据显示，油温每降10度，鱼肉吸油量增加30%，而超过190度会使鱼肉水分流失40%。正确的油温还能让炸鱼保持原味，避免高温产生焦糊味。炸的时候最好分两次放鱼，先炸定型再复炸上色，这样鱼肉更均匀。油温不够时可以加热到180度再放鱼，但别超过三次加热，否则油会老化影响口感。