炸鱼油温160到180度最合适，太低鱼肉不熟还吸油，太高外焦里生。用筷子头沾油花看，刚冒小泡是160度，小油泡密集是170度，油泡快炸开是180度。炸的时候油温别乱动，中途别开火搅动，炸完捞出来晾两分钟再吃。

为啥是这个温度呢？鱼肉里蛋白质和脂肪遇热会变熟，太低的话像煮肉一样慢慢熟，吸油量比高温炸多三成（数据来源《家庭烹饪科学》2021）。高温会让鱼肉表面迅速形成保护膜，锁住内部水分，像鸡皮炸完还带着弹牙感。实验发现180度炸5分钟，鱼肉水分流失比160度少四成，但油温超过190度，鱼肉里的肌红蛋白会变暗发灰。用温度计实测，筷子插入油中3秒起皱是160度，5秒冒泡是170度，7秒油泡炸开是180度。炸鱼前油温要升到目标温度再放鱼，中途别反复测温，否则容易炸糊。