一锅炸酱面通常需要500克干面，选直径1.5毫米左右的面条最合适。干面煮出来约800克，够三四个大人吃。粗细太细容易糊锅，太粗不入味，得用中间尺寸的面条。煮的时候先泡半小时，水开下面条，三滚水就熟透。

为什么这么定呢？首先得看干面吸水率，普通小麦面干重比熟重约1:1.6，500克干面煮完800克。直径1.5毫米的面条长度约1.2米，煮后膨胀到1.8米，这样每碗盛面能挂住酱汁。数据来源是《中国面食工艺图鉴》，里面说直径超过2毫米的面条吸酱量减少30%，太细的1毫米面煮20分钟就成团。而且炸酱本身有咸味，面量少容易咸，多的话酱不够。煮面时间控制在三滚水，超过四滚면会断条。盛面时得用漏勺把面拨散，这样酱能均匀裹住每根面条。