炸酥肉一般用五花肉，因为肥瘦均匀，炸完外皮酥脆，里头肉质嫩，是川渝那边的小吃。这种肉经过油炸后，外皮能裹住油汁，咬下去咯吱咯吱响，肉汁还流出来，特别下饭。

为啥选五花肉呢？因为这种肉肥瘦均匀，炸的时候油花多，外皮才能酥得掉渣。重庆有超过八成餐馆都卖炸酥肉，数据来自《中国小吃地图》大前年统计，说明这是地道川渝小吃。五花肉的脂肪层厚度刚好，炸到七成熟时，肥肉变香不腻，瘦肉保持弹牙。要是用里脊肉试试，炸完皮会太硬，肉又容易柴。上次去成都玉林路，五家小吃摊里四家都用五花肉做炸酥肉，剩下那家用前腿肉，但客人投诉肉太硬，老板第二天就改回来了。所以老饕们都说，炸酥肉的灵魂就是五花肉，少一丁点都不对味。