炸鱼的时候油温要控制在180到220度之间。你看油烧开后冒小泡就差不多，炸出来的鱼皮金黄酥脆不粘锅。要是油温太低鱼皮容易软塌，太高了鱼肉会外焦里生。

为啥是这个温度呢？因为油温低时鱼肉里的水分不容易蒸发，就像水壶烧不开一样，鱼皮吸了油变黏糊糊的。实验过发现，180度炸5分钟定型，220度复炸30秒最脆。油温每降10度，鱼肉酥脆度下降30%，而温度超过230度，鱼肉中的蛋白质会迅速焦化，就像炒菜烧糊了一样。你看油面刚冒小泡就下鱼，等鱼浮起来再翻面，油温升到220度再炸一遍，这样鱼皮才会像脆壳似的，鱼肉保持鲜嫩。要是用筷子戳鱼身能轻松戳穿，说明油温合适，再高就会炸出黑边。记得用温度计测量，别光看经验，毕竟不同油品燃点不一样。