炸鸡排得先六成热度下锅，约160度算个谱。老手都懂，得炸两次才香。头回炸两分钟定型，肉不散还带脆壳；二回炸三分钟透心，外焦里嫩才够味。油温低了炸不熟，高了肉就散架，关键得看鸡排厚薄。

为啥是这个谱？老手都懂油温每涨10度，炸的时间就得少半分钟。六成热度是160度，这时候鸡排表面刚定型不滴油，炸完捞出来控油。头回炸两分钟，鸡皮和肉这时候还软乎，容易定型。二回调高到七成热（180度），肉纤维全收缩，这时候再炸三分钟，外皮焦脆里肉嫩。查过《中华美食百科》数据，鸡排3厘米厚炸180度两分钟，内部温度刚好72度不散架。要是油温低炸时间过长，肉里的水分全渗出来，反而发柴。所以炸两次，头回定形保嫩，二回高温锁水，这才是香脆秘诀。老手都懂，油温差五度，炸出来的口感天差地别。