炸蚕蛹放油要没过蚕蛹一半就行，油不够容易炸糊，油太多容易溅油烫人。得用中火炸，炸到蚕蛹浮起来再转大火收汁，这样外皮酥脆里头嫩。炸完捞出来控油，撒点盐和辣椒面就能吃。

为啥这么讲究呢？首先油量不够容易让蚕蛹炸糊，参考数据说油温120度时，蚕蛹炸3分钟最脆。要是油太多，油温会降到80度左右，蚕蛹吸油多变得油腻。中火炸能慢慢逼出蚕蛹里的水分，转大火才能让外皮快速定型。实验发现500克油配1.5公斤蚕蛹最合适，油不够炸两次反而更干。有人试过用大火炸，结果外皮焦了里头还没熟。所以关键得先中火炸到浮起来，再猛火收汁才脆。要是油放太少，蚕蛹会直接粘锅底，溅油还容易烫伤手。炸完得立刻捞出来，否则冷了就变硬了。