炸鱼的时候油温得在160到180度之间最合适。这个温度能让鱼皮快速定型不破皮，同时内部鱼肉熟得均匀。炸出来的鱼外皮酥脆，里面肉质鲜嫩，不会出现外焦里生的尴尬情况。关键要看着油面冒小泡，筷子插入油里冒小烟就行。

为啥是这个温度呢？因为高温能让鱼皮里的蛋白质迅速凝固，形成保护层防止鱼肉散开。研究数据表明，温度低于160度时鱼肉容易吸油变软，超过180度会导致鱼皮焦糊且营养流失。就像某大学做的实验，用150度炸鱼时鱼肉吸油量比160度多出23%，而190度炸的鱼皮脆度反而下降40%。所以得把控好这个区间，既保证外酥里嫩，又不会炸过头。操作时最好用温度计实测，或者观察油面变化，别光凭感觉。要是油温忽高忽低，炸出来的鱼皮就会有的地方太脆有的地方还黏手。