面包糠粘不稳主要因为粘合剂不够或者颗粒太松。比如做炸鸡时，面包糠容易掉渣，就是粘合剂没涂均匀。有些朋友用淀粉水，但水量太多会冲散颗粒；用鸡蛋液的话，凝固温度不够，一沾油就散了。还有一种是直接用面包糠本身自带淀粉，但普通面包糠淀粉含量只有5%-8%，根本粘不住肉块。

因为粘合剂不足和颗粒太松，所以容易脱落。淀粉类粘合剂在高温烘烤时容易流失，导致粘合效果差。实验数据显示，当粘合剂用量低于5%时，成品粘合率仅为60%，而达到8%时才能稳定在95%以上。颗粒太松的话，面包糠本身孔隙多，比如市售普通面包糠孔隙率高达35%，比专用脆皮糠（孔隙率18%）多一倍。孔隙多就像蜂窝煤，肉块夹不住。粘合剂和颗粒的接触面积也很重要，如果搅拌不均匀，只有30%的颗粒被粘合剂包裹，自然容易掉渣。最近有研究说，用麦芽糊精作为粘合剂，在180℃时粘合强度能提升40%，但价格贵两倍。所以既要粘合剂够量，又要选耐高温的，还要让颗粒均匀包裹。