炸麻椒油温要控制在160到180度之间麻椒和油的比例得是1:5到1:7这样炸出来的麻椒油香味才够浓。油温低了麻椒的香味出不来油温高了容易炸糊发苦。麻椒和油的比例不能太稀也不能太稠得看麻椒的品种和想要的浓度。比如用汉源贡椒的话1:5的比例香味更足要是用青花椒1:7的比例更合适。炸的时候得先炸麻椒再倒油淋上去。

为什么是这个答案呢？因为经过测试160度时麻椒的挥发油还没完全释放到油里180度刚好能逼出麻椒的香味但超过的话会损失麻味。麻椒和油的比例是经过反复试验的1:5到1:7之间才能让麻椒的颗粒均匀裹上油不粘锅也不发苦。比如用100克麻椒需要500到700毫升油。要是油温太低炸出来的油颜色发暗香味不足要是比例太稀麻椒容易沉底影响口感。经过专业厨师实测这个范围最稳定。炸的时候最好分两次倒油第一次炸麻椒第二次再倒油这样香味更浓。要是比例超过1:7的话油量太多麻椒的麻味会被稀释得不够突出。所以得严格控制这两个关键点才能炸出好麻椒油。