炸鸡要炸得外皮酥脆里面嫩，油温得把控好。160到180度最合适，太低炸不脆，太高肉发苦。刚下锅时油温可以稍微高一点，比如175度，炸完捞出来再补热到170度继续炸。中途别频繁翻动，炸够5分钟定型了再勤翻。

为啥选这个温度？因为鸡皮里的脂肪在160度会慢慢融化，形成酥脆层，而内部肌肉蛋白在180度刚好凝固变嫩。《中式烹饪手册》说油温每降10度，酥脆度下降30%。有个老厨师讲过，他炸鸡腿先开180度炸3分钟定型，再调到165度焖炸8分钟，这样皮不糊肉还嫩。温度计最好插在油中间，别总碰锅边，免得数据不准。记得炸完油凉了容易变质，最好当天吃完。