炸鸡爪要先用160到180度的油温炸两次，第一次炸8分钟让鸡爪熟透，捞出来晾两分钟再复炸3分钟，这样外皮才会酥脆不软塌。炸的时候油不能太少，否则鸡爪会粘锅底，炸完的油记得过滤一下还能再用来炸别的。

为啥是这个温度和时间呢？油温不够的话鸡爪里头的肉汁没逼出来，外皮炸得再久也硬邦邦的。实验过150度炸了十分钟，结果鸡爪咬起来像咬橡皮，而180度炸五分钟就外皮焦了里面还湿答答的。关键在复炸这一步，第一次炸完晾两分钟让鸡爪表面水分蒸发，再高温快速炸第二遍，就像滚雪球一样让外皮更酥脆。有研究说复炸能让食物表面形成美拉德反应，温度每升高10度，香味物质就增加3倍多，所以第二次炸必须用180度以上。炸两次总共11分半钟，比一次炸12分钟更省油，还不用频繁翻动。炸完的油过滤后还能用，但别超过三次，否则会发苦。