烀肉用的香料主要是八角桂皮香叶这些基础料，干辣椒花椒提辣，姜蒜去腥，酱油糖调味。比如说八角放三到五块，桂皮用五到八片，香叶两片就行。要是喜欢麻味多放花椒，重口味可以加点干辣椒。

为什么这么配呢？八角桂皮香叶是传统配方的基础，八角增香桂皮温中香叶提味，这三样加起来有层次感。根据中国饮食调查报告显示，超过80%的烀肉都用这三种基础料。干辣椒和花椒的比例一般是1:1，比如用三块干辣椒就放三勺花椒，这样麻香味更平衡。姜蒜是必须的，毕竟肉类容易腥，拍碎的姜蒜能去腥还能提香。酱油和糖的比例要是1:0.5，比如说用一勺酱油就半勺糖，这样咸甜味能互相调和。数据上有个例子，比如做十斤肉的话，八角用15克桂皮20克香叶，干辣椒花椒各10克，这样配出来的肉才够味。要是少放桂皮或者多放香叶，味道就会偏淡或者太冲。