炸麻球得用160到180度油温才对，低了不酥脆高了外皮焦。麻球裹了芝麻和面粉，油温不够湿不出去，咬下去黏牙像没炸熟。温度太高麻球外皮会发黑，里面还没熟透。

温度太低麻球内部湿不出去，外皮黏牙像没炸熟。数据说160度外壳酥脆度差30%，180度正好。要是到200度，外壳焦掉里面还没熟透。有个老厨师说，油温每涨10度，麻球膨胀率降5%，所以得卡在中间段。刚倒麻球时油温要降5度防溅油，炸完捞出来别泡油里，否则外皮软塌。炸两次最好，头次定型二次酥脆。