炸鸡爪需要8到12分钟，油温控制在160到180度之间。炸到鸡爪外皮金黄酥脆就行，炸太久会变硬，炸不够中间不熟。先炸3分钟定型，再转中火炸5分钟，小火炸2分钟，总共不超过12分钟。

因为鸡爪肉多皮厚，需要分阶段炸，这样外皮酥脆里面熟透。实验发现油温低于160度时鸡爪皮容易软塌，超过190度会导致外皮焦糊。比如有人试过炸8分钟油温160度，鸡爪刚好熟透不散；炸10分钟油温180度，外皮更脆但内部可能稍干。所以要根据鸡爪大小调整时间，比如小个的炸8分钟，大个的炸12分钟，油温稳定在中间值最保险。炸的时候要盯着看，看到油泡少冒大泡就转中火，炸完捞出来别泡油里，否则会回软。