烙油饼水和面比例一般是1:1到1:1.5，水温控制在40-50度。面团发酵时间30分钟到1小时，醒发20分钟到半小时。烙饼时铁锅温度200-220度最合适，用竹铲翻面别太勤快。水和面多加一点水面团软，少加水饼皮硬。水温太高面团发酸，太低发不透。

因为烙油饼水和面比例1:1到1:1.5，水温40-50度，这样面团发酵温度刚好在30-40度之间。根据《中式面点工艺学》数据，酵母活性在35-45度时最活跃，所以水温不能超过50度。醒发时间太短面团没发透，烙出来会硬邦邦的。烙饼温度200-220度，根据中国烹饪协会测试，这个温度能让饼皮焦香不糊底。竹铲翻面间隔3-5分钟，翻太勤快饼皮容易破。水和面加的水量影响面团延展性，1:1.5比例的面团摔打10次最松软。水温太低面团发酵慢，烙饼时容易夹生。所以水和面比例、水温、醒发时间、烙饼温度这四个环节环环相扣，缺一不可。