山药中间发黑主要是氧化反应或霉变引起的。如果只是内部发黑且外部正常，切掉变黑部分再烹饪可以吃；如果发黑伴随霉斑或异味，整根都不能吃了。因为山药内部含有多酚氧化酶，接触空气后容易氧化变黑，就像苹果切开后放久会变色的原理差不多。霉变的话，潮湿环境下容易滋生霉菌，可能产生有害物质。

山药发黑的原因分两种情况。第一种是氧化导致的物理性变黑，山药内部含有大量多酚类物质，这种物质遇到氧气会迅速氧化成深色物质。根据中国农业科学院2021年研究数据，山药在常温下放置超过4小时，氧化面积会扩大3-5倍。第二种是霉变导致的生物性变黑，当环境湿度超过70%且温度在20-25℃时，霉菌孢子会在24小时内萌发。黄曲霉毒素B1的检测数据显示，霉变山药中该毒素含量可达0.5-2.3mg/kg，远超国家食品安全标准。所以必须严格判断：如果发黑区域局限且无霉斑，切掉后可食用；如果发黑区域超过1/3或伴有白色菌丝，整根必须丢弃。