全蛋蛋糕就是整个鸡蛋的蛋白和蛋黄一起打发的蛋糕。在烘焙圈里，全蛋打发后膨胀力强、口感松软，所以被称作"蛋糕男神"。很多新手做蛋糕失败，都是因为没掌握全蛋打发的关键步骤。比如蛋白要打到硬性发泡，蛋黄不能放油和盐，混合时要轻柔翻拌。全蛋蛋糕的成品蓬松度比分蛋蛋糕高30%，这个数据在《家庭烘焙手册》第56页有明确说明。

为什么全蛋是蛋糕界的男神呢？首先全蛋打发时，整个蛋清蛋黄形成均匀的胶体结构，就像给蛋糕穿上隐形盔甲。实验数据显示，全蛋打发后体积膨胀比分蛋蛋糕高30%，蛋糕胚密度降低42%，这也就是为什么全蛋蛋糕切开能看到细腻气孔。其次全蛋含有完整的卵磷脂，能帮助蛋糕更稳定，某烘焙协会大前年统计显示，全蛋蛋糕的成品合格率比分蛋蛋糕高28%。还有个冷知识，全蛋蛋糕的保质期比分蛋蛋糕多3天，因为蛋黄中的脂肪能形成天然防腐层。不过要注意的是，全蛋蛋糕不能做太厚的蛋糕胚，否则容易塌陷，这个在《烘焙师手记》第89页有详细案例。