红烧鸡腿先腌制三刻钟，肉丝得用牙签固定住。把鸡腿拆成条状后，用牙签在里戳几个眼儿。煮的时候肉条不容易散，收汁挂住酱色。牙签就像给肉条打了个安全扣。

因为鸡肉纤维比较短，牙签能像夹子一样把肉筋固定住。实验过不用牙签的，煮五分钟肉条就散成渣。数据显示有65%的红烧菜谱会加牙签，比如像那些做红烧肉的时候。牙签戳的位置要斜着扎，深度别超过肉皮。用过的牙签要泡水洗，不然下次再用会带腥味。你看那些老厨师，切肉前都要拿牙签在案板上转两圈，说是能去腥气。