烤猪肉串里最嫩的是里脊肉和肋条肉，这两个部位肉纤维细，脂肪分布均匀，烤的时候不容易变柴。先刷油再撒孜然辣椒面，炭火烤到两面焦黄，咬下去能听见"咯吱"声，肉汁顺着牙缝流出来。

因里脊肉纤维最细，每平方厘米肌间脂肪含量达3.2克（数据来源《中国肉类科学》2021），烤到七成熟时脂肪融化包裹肌肉，像给肉裹了层透明果冻。肋条肉带点肥膘，肥肉层厚度0.5-1厘米最合适，炭火一烤就出油，油脂滴在炭上滋滋响。要是用五花肉，肥肉太多会腻，瘦肉又容易烤老。烤之前用牙签扎孔让肉汁流出来，炭火温度控制在250-300度最嫩，超过300度肉就发硬了。