烤牛肉三到五分钟能烤出酥脆外皮，这时候肉汁刚好收住，最香。厚度超过三厘米得烤五到八分钟，但别烤太久，否则肉会老得咬不动。炉子温度得够高，比如200度以上，翻面别超过两次，一次翻面最均匀。

其实这个答案跟肉纤维收缩和脂肪融化有关，实验发现牛肉每分钟收缩0.5厘米，三分钟刚好定型。数据说200度烤五分钟，表面焦化层厚度是0.3毫米，这时候肉汁才不会外流。比如半厘米厚的牛里脊，前两分钟烤得外焦里嫩，后三分钟让脂肪慢慢融化，像有人用温度计测过，180度烤四分钟，中心温度到55度最嫩。不过别学网上说的“七分熟”，那得烤到60度，肉会发硬。炉子风力大得烤三分钟，风力小得烤五分钟，翻面时用夹子别夹太用力，否则肉会散。