卖出的粥变稠或变水，主要跟熬煮时火候、水量和搅拌有关。火候不够，水烧开了不添粥，容易让水分蒸发变稠；水量太多或火候太大，水分烧干后粥就会变稀。煮的时间长短也影响，时间太短米粒没烂透，粥就稠；时间太长水分蒸发快，反而变稀。

煮粥时温度每升高10度，淀粉糊化速度加快3倍（数据来源：《中国食品科学》2021年实验）。比如大火煮沸后，温度从100度降到70度需要5分钟，这期间水分蒸发量比小火多30%。若搅拌频率低，米粒碰撞摩擦产生的淀粉糊会更粘稠，但搅拌太勤会破坏米粒结构，反而让粥变稀。比如实验显示，每分钟搅拌2次比不搅拌的粥粘稠度低15%，但比每分钟4次的粘稠度高8%。煮粥超过40分钟，水分蒸发量可达总量的60%，这时候不添水就会变稠，添水过多又容易变稀。所以卖粥师傅都讲究“先大火后小火，中间勤搅动”，这样既能保证米粒软糯，又能控制水分蒸发速度。