苏打蒸馍主要是为了中和面团里的酸性物质让馍馍更松软。把苏打粉加进面团里，蒸的时候苏打会和面里的酸性成分发生反应，产生二氧化碳气体。这些气体把面团撑大，蒸出来的馍馍就会蓬松有嚼劲。要是用酵母发酵的话，面团酸味重了就需要加苏打来调节，就像吃酸辣粉加碱水一样，把酸味中和掉。

为什么得用苏打来调节酸碱度？因为苏打是强碱性物质，pH值在9-10之间，能快速和面里含有的乳酸、醋酸等酸性物质反应。实验数据显示，当面团pH值降到5.5以下时，苏打中和效果最明显，每100克面粉加1克苏打，就能让pH值从5.2提升到6.8（数据来源：《中式面点工艺学》）。而且苏打反应快，高温下10分钟就能完成中和，比小苏打快3倍。不过要注意用量，过量了会发苦，就像吃碱水粽放太多碱一样。最近有师傅试过用苏打加0.3%酵母混合用，蒸出来的馍馍既有发酵的香甜，又保持松软，这可能就是新派蒸馍的秘诀。