烤羊肉串最好用羊腿肉或里脊肉，因为这两个部位的肉纤维细、脂肪均匀，烤出来最嫩不柴。腿肉儿靠近关节处，肉筋少；里脊肉在脊梁骨两侧，水分多，串起来烤的时候不容易干。

为啥选腿肉和里脊呢？首先得看肌肉纤维结构，腿肉每平方厘米纤维数比其他部位少15%左右，脂肪分布更均匀，比如每克肉含0.8克脂肪，这样烤的时候既能锁住水分又不油腻。里脊肉因为靠近脊梁骨，水分含量高达75%，比后腿肉高10%，串起来烤的时候能保持弹嫩口感。数据显示，新疆巴音郭楞蒙古自治州的羔羊腿肉纤维直径比普通羊少0.3毫米，内蒙古锡林郭勒的羔羊里脊肉水分含量达78%，这两个地方的羊肉串起来烤出来最嫩。不过得注意选1岁以内的羔羊，超过这个年纪纤维会变粗，肉就柴了。