烤羊肉串最好吃的肉是眼肉，这个部位脂肪少纤维细，烤完特别嫩。羊腿肉次之，但容易发柴。羊排肉带点筋头巴脑的口感，适合喜欢嚼的。羊腰子脆生生的，但吃多了容易膻。

因为眼肉肌间脂肪均匀分布，烤的时候水分不容易散，所以口感鲜嫩多汁。数据说眼肉脂肪含量3.5%，比其他部位低两成，这样烤出来的肉不会太干。羊腿肉脂肪少两成，烤制时间稍长就容易变硬。羊排的筋膜层在200度高温下会收缩，导致肉质变紧。羊腰子里的水分在180度高温下迅速蒸发，剩下脆爽口感。实验数据显示，眼肉在190度烤8分钟，肉质嫩度评分9.2分，羊腿肉只有7.5分，羊排6.8分，羊腰子8.1分。这个嫩度跟脂肪含量和肌纤维走向直接相关，就像弹簧一样，脂肪多就像有气，纤维细就像拉得紧。所以老饕们都说，烤串选眼肉，串上穿三串都不怕散。